Fakt: Gluten jest bezpieczny dla większości ludzi

Fakt: Gluten jest bezpieczny dla większości ludzi

Poprawa samopoczucia po odstawieniu pieczywa nie wskazuje jeszcze, który jego składnik powodował dolegliwości. Wraz z glutenem z jadłospisu znikają bowiem także inne substancje. Warto więc odróżnić choroby wymagające eliminacji glutenu od sytuacji, w których przyczynę objawów trzeba dopiero ustalić.

Komu gluten rzeczywiście szkodzi?

Gluten to grupa białek występujących w pszenicy, życie i jęczmieniu.
W celiakii gluten uruchamia nieprawidłową reakcję układu odpornościowego. Prowadzi ona do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego. Dlatego osoby z celiakią muszą stosować ścisłą dietę bezglutenową przez całe życie [1].

Problemy po spożyciu produktów zbożowych mogą występować również w przypadku:
• alergii na białka pszenicy,
• nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten,
• nadwrażliwości na inne składniki tych produktów.

Są to różne problemy, które wymagają odrębnego rozpoznania i postępowania.

Czy dolegliwości po pieczywie zawsze powoduje gluten?

Pieczywo i makaron zawierają wiele składników. Oprócz glutenu są w nich między innymi fruktany — węglowodany, które u części osób mogą wywoływać wzdęcia, ból brzucha lub zaburzenia wypróżniania.

W badaniu z udziałem 59 osób przekonanych o swojej nadwrażliwości na gluten dolegliwości były silniejsze po spożyciu fruktanów niż po glutenie. Reakcja na gluten nie różniła się istotnie od reakcji na placebo [2].

W innym badaniu uczestnicy najpierw ograniczyli fermentujące węglowodany. Po tej zmianie naukowcy nie potwierdzili swoistej reakcji na gluten u większości badanych [3]. Przegląd kontrolowanych prób również pokazał, że część osób reagowała zarówno na gluten, jak i na placebo [4].

Czy dieta bezglutenowa jest zdrowsza?

O wartości diety nie decyduje obecność jednego białka. Liczą się dobór i jakość produktów, ilość błonnika i stopień przetworzenia żywności.

W badaniu obejmującym ponad 100 tysięcy osób bez celiakii spożycie glutenu nie wiązało się ze zwiększonym ryzykiem choroby wieńcowej. Autorzy wskazali natomiast, że niepotrzebne ograniczanie glutenu może prowadzić do mniejszego spożycia produktów pełnoziarnistych [5].

W badaniu zdrowych dorosłych dieta o małej zawartości glutenu zmieniła skład mikrobioty jelitowej i ograniczyła wzdęcia. Naukowcy powiązali jednak te efekty przede wszystkim ze zmianą rodzaju spożywanego błonnika, a nie z samym usunięciem glutenu [6].

Produkt bezglutenowy może być wartościowy lub wysoko przetworzony — podobnie jak produkt zawierający gluten. O jego jakości decyduje skład, a nie samo oznaczenie „bez glutenu”.

Skąd się wziął mit?

Dieta bezglutenowa skutecznie leczy celiakię. Zalecenie przeznaczone dla osób z konkretną chorobą zaczęto jednak przedstawiać jako sposób na poprawę zdrowia każdego człowieka.

Mit wzmacniają historie osób, które poczuły się lepiej po odstawieniu pieczywa lub makaronu. Taka zmiana jednocześnie ogranicza wiele innych składników, w tym fruktany i część wysoko przetworzonej żywności. Cały efekt łatwo wtedy przypisać glutenowi.

Jako dietetyk podkreślam, że eliminacja glutenu bez potwierdzonego rozpoznania celiakii, alergii na pszenicę lub nadwrażliwości na gluten nie przynosi korzyści zdrowotnych u osób zdrowych, a wiąże się ze znacznym ryzykiem niedoborów błonnika, witamin z grupy B, żelaza, magnezu, wapnia i cynku. Przetworzone zamienniki bezglutenowe charakteryzują się często wyższym indeksem glikemicznym, mniejszą zawartością białka oraz większą ilością nasyconych kwasów tłuszczowych, sodu i cukrów prostych, co sprzyja dyslipidemii, insulinooporności oraz zaburzeniom metabolicznym. Dodatkowo nieuzasadnione przejście na taki model żywienia ogranicza spożycie pełnoziarnistych zbóż chroniących układ krążenia, niepotrzebnie zwiększa narażenie na metale ciężkie, a także generuje wysokie koszty ekonomiczne i bariery społeczne bez jakichkolwiek wskazań medycznych.

dr Joanna Pieczyńska, prof. UMW

Pytania i odpowiedzi